烹制鱔魚(yú)面時(shí)，南京本地方案是將鱔魚(yú)改刀入油，目的在于去腥，追求吸汁后的口感，與皮肚一脈相承。兩淮一絕源自淮安，食肆以長(zhǎng)魚(yú)（鱔魚(yú)）面聞名，制法卻大有不同，鱔段開(kāi)水汆熟，走鮮嫩流派。

雖主打長(zhǎng)魚(yú)面，店內(nèi)面品種類(lèi)卻也多樣，總類(lèi)超過(guò)50種。食肆以鱔骨湯起底，湯汁略顯粘稠，制面時(shí)湯體與面條分鍋而烹，為濃湯蓋澆流派，風(fēng)味與常熟炒澆面略有相似。店家恪守其制面方案，即使烹制小煮面也不做讓步，出品賣(mài)相古怪，建議慎選南京傳統(tǒng)面品。相比之下，鱔魚(yú)澆頭則是鮮美爽口，兼具口感與味覺(jué)，店家的鱔魚(yú)面也由此獲得了最高的點(diǎn)選率。

除鱔魚(yú)以外，澆頭中還有蔥段、青椒，均是新鮮脆爽。湯體色澤白中帶棕，味型頗為復(fù)雜，辣味則由胡椒貢獻(xiàn)，除此之外，亦能品到鱔湯香型。湯汁濃稠，偶有偏好清淡飲食的食客認(rèn)為店家出品過(guò)于油膩。即使如此，依舊不可否認(rèn)鱔段的鮮香，鱔魚(yú)口感嫩滑不老，少有顧客抱以微詞。

另有升級(jí)款的軟兜長(zhǎng)魚(yú)面，軟兜特指鱔魚(yú)脊部肉段，相較腹部肉質(zhì)，其纖維尤為細(xì)膩，口感軟彈而不失嫩滑，更出眾處則在于腥氣不重。軟兜長(zhǎng)魚(yú)面售價(jià)約是普通長(zhǎng)魚(yú)面的2倍，不過(guò)其口味著實(shí)出眾。整體而言，兩淮一絕面品口味相似，創(chuàng)新性不及常熟炒澆面，品嘗要點(diǎn)還在鱔面品類(lèi)。